“Paulo des bords de Saône”


“Empereur des Fourneaux”, “Primat des Gueules”, mais avant tout Paulo pour ses nombreux amis,  le Seigneur de Collonges-au-Mont-d'Or fêtait récemment ses 40 ans de 3 étoiles dans le prestigieux Guide Michelin.

Pourfendeur de la “Nouvelle Cuisine” (mini portions, maxi assiettes),
cet ambassadeur hors normes de la cuisine française n'arbore pas pour rien
un coq gaulois tatoué sur l'épaule et nos trois couleurs sur sa veste de cuisinier.
Le bien manger reste pour lui une profession de foi (foie ?) à laquelle
il a voué toute sa vie.

Hors du temps et des modes, ce gourmand de vie a su perpétuer et porter au plus haut une passion familiale qu'un précieux document fait remonter à 1765. Certes, plus guère de points communs entre “l'Empire Bocuse” et la modeste auberge du pont de Collonges où la succulence de la cuisine paternelle faisait oublier les nappes en papier, les couverts en inox et les toilettes au fond de la cour. Mais la passion demeure chez ce cuisinier majuscule obsédé par l'excellence, soucieux de son image autant que du rayonnement de la cuisine de France, qui a passé sa vie à faire des choses sérieuses sans se prendre au sérieux.


La Protection des Animaux : Paul Bocuse, comment vous portez-vous et comment se porte la cuisine française ?

Paul Bocuse : Je me porte comme la cuisine française…qui est toujours d'actualité !


La Protection des Animaux : “L'avenir, c'est la tradition”. C'est votre credo ?

Paul Bocuse : La “tradition” n'a effectivement jamais été aussi tendance. Un cuisinier sérieux ne doit pas suivre la mode car la mode, c'est ce qui se démode. En revanche, ce qui ne se démode jamais, c'est la bonne cuisine : la blanquette de veau, le boeuf bourguignon, le pot-au-feu... ces plats traditionnels qui font la France...


La Protection des Animaux : Quels conseils donneriez-vous à un jeune chef qui débute ?

Paul Bocuse : Qu'il soit très attentif à tout ce qui se passe dans le domaine de la cuisine, mais qu'il garde à l'esprit qu'une base classique est indispensable.

-La Protection des Animaux : Qu'est-ce qui caractérise la bonne cuisine ?

- Paul Bocuse : Avant tout d'utiliser de bons produits. La bonne cuisine, c'est de savoir réaliser des recettes simples et naturelles.


- La Protection des Animaux : Le fait d'avoir connu des ennuis de santé et de n'avoir plus 20 ans a-t-il changé votre regard sur la vie ? La considérez-vous toujours comme une énorme farce ?

- Paul Bocuse : Ce petit intermède m'a permis de prendre du recul et d'en déduire que la farce vaut toujours le coup d'être vécue, même si elle risque d'être moins longue ! Dans la vie, il faut avancer sans se poser trop de questions, en se souvenant uniquement des belles choses.

- La Protection des Animaux : Parlez-vous encore aux oiseaux, comme votre père vous l'a appris ?

- Paul Bocuse : J'ai effectivement hérité de mon père de quelques connaissances dans ce domaine. Même si je demeure un homme proche de la nature, mes nombreuses occupations professionnelles me privent du plaisir de les exprimer plus souvent.Avec mon père, on faisait venir les chouettes en sifflant, en avançant les lèvres comme pour dire “huit”.
A la saison des amours, on attirait les bouvreuils, de très beaux oiseaux au poitrail rouge et à la tête noire. Depuis notre terrasse, en imitant le cri très bref des femelles, on arrivait à faire traverser la Saône aux mâles. Notre famille était très attachée aux animaux. Mon père était un grand passionné et possédait un singe, un renard, un blaireau, un bouc et surtout de nombreux chiens. Nous avons eu à Collonges pas moins de neuf chiens de races différentes dans la même période, mais la maison doit être bonne puisqu'en général ils vivent très longtemps...  En ce moment, trois chiens partagent notre vie : Jicky, une petite chienne Yorkshire et deux labradors :  Wallas et Uricane.

 
- La Protection des Animaux : Au fond, il y a les animaux que l'on caresse et ceux que l'on mange...

- Paul Bocuse :  C'est vrai, mais n'oublions pas que, tel l'animal, l'homme est un prédateur…par nécessité d'abord, puis peut-être par plaisir…


- La Protection des Animaux : Que vous inspirent les images de ces animaux élevés en batterie, de ceux entassés dans des bétaillères, des volailles qui ne voient jamais la lumière du jour...  ?

- Paul Bocuse :  Cette image n'est guère réjouissante, malheureusement tout le monde ne peut mettre un poulet de Bresse tous les jours sur sa table.


- La Protection des Animaux : La retraite, ce n'est pas pour demain ?

- Paul Bocuse :  Celle qui nous attend dans l'au-delà est tellement longue, mieux vaut profiter de sa vie…


- La Protection des Animaux : Avez-vous des projets ?

- Paul Bocuse :  Je n'ai que des projets !

Propos recueillis par Pierre MONIER